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什么是發(fā)酵茶？

發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有"發(fā)酵"這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。

茶的發(fā)酵是一種氧化作用，可以釋放出茶葉的風(fēng)味。

不發(fā)酵的茶葉是綠色的，香氣清新，口感清爽。發(fā)酵后顏色就會(huì)開始變紅，香氣由花香轉(zhuǎn)變?yōu)闈庵氐某墒旃?，發(fā)酵愈深澤顏色變得越紅，口感也越變得醇厚。

按發(fā)酵程度可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

不發(fā)酵茶

（1）綠茶

綠茶就是不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，因?yàn)椴话l(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。

中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。

其中最為出色的莫過于西湖龍井和太湖碧螺春，當(dāng)然還有黃山毛峰。

輕發(fā)酵茶

（1）黃茶

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。

黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。

黃茶按茶葉嫩度可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，著名的有湖南的君山銀針、安徽的霍山黃茶、四川的蒙頂黃茶等。

（2）白茶

嚴(yán)格意義上來說，白茶，屬輕發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。中國六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建陽、云南景谷等地。

白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，主要品種分為：首日芽、天山白、白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）。

半發(fā)酵茶

（1）烏龍茶

在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。

烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。

著名品種有武夷巖茶、安溪的鐵觀音、廣西的鳳凰單縱、臺(tái)灣的烏龍等。

全發(fā)酵茶

（1）紅茶

是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶。

著名的品種有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅、江西的寧紅。

后發(fā)酵茶

（1）黑茶

我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效 。

黑茶屬于六大茶類之一，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。

黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。

刷題鞏固

01、自古以來，中國人就有飲茶的習(xí)慣，國內(nèi)較早關(guān)于茶葉的研究來自唐代陸羽的《茶經(jīng)》，茶葉按其制作工藝可以分為，不發(fā)酵、半發(fā)酵和完全發(fā)酵茶。以下屬于半發(fā)酵茶的是（    ）

A.西湖龍井茶

B.廬山云霧茶

C.福建安溪鐵觀音

D.安徽祁門紅茶

【解析】C。

本題考查生活常識(shí)。

半發(fā)酵茶即青茶，著名的品種有武夷巖茶、大紅袍、鐵觀音、凍頂烏龍茶等。不發(fā)酵茶即綠茶，市場上常見的西湖龍井，峨眉雪芽，黃山毛峰，洞庭碧螺春，廬山云霧茶等都屬于綠茶類；完全發(fā)酵茶即紅茶，紅茶是以茶樹的一芽二三葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

故答案為C。

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